Pancracia

La Roma has seen the rise of numerous artisanal bakeries over the last years, with some managing to stand out due to their excellent craft and flavor. It surprises me, then, that what I consider to be the best bakery in this neo-​aristocratic neighborhood is not as popular in the ‘Yelposhere’ as nearby Panadería Rosetta.
Walking up to Pancracia may fool some into thinking the bakery does not amount to much. The makeshift space hides its oven and a small production area in the half-​story below, while the top half-​story is more of an assembly area, but as customers we are not allowed in any of these spaces. Instead, one looks from the outside onto a small stand that displays its baked loaves and pastries as if they were trophies, with the triumph belonging to him or her who is able to arrive not long after the bread leaves the oven.
Pancracia bakes, except for Mondays, the best baguettes on this side of town, even supplying many neighboring restaurants of crunchy crust and moist crumb loaves of old-​style, slow-​risen bread. They also offer various European-​style loaves with nuts, fruit, olive oil, and the like, which make for great sandwiches or as an accompaniment to breakfast, lunch, or dinner. Even though this bakery excels at their savory breads and loaves, it is the sweet options that have captivated me, as sweet things often do.
There are only a few choices in terms of pastries, but those are more than enough to keep one going for bread day after day. The dough they use for their pastries is a brioche-​like dough that is most probably rested and made with some sort of pâté fermentee that makes for a tender but rich crumb, not overly sweet and very soft. On Tuesdays and Wednesdays, you may find cinnamon rolls and vigilantes, the latter being a simple pastry dunked in lemon syrup. In Thursday and through the weekend vigilantes are also available, but it is on these days when Pancracia bakes one of Mexico City’s best Conchas, to me, better than any of the other myriad of conchas that I have ever tasted in either la Roma or la Condesa. Following a more European style of pastry, these conchas are densely rich, offered with either chocolate or butter paste that provide a modicum of crunch, all together makes up for a pastry that features texture and flavor in what is almost the perfect concha.
Standing outside the mighty little bakery results in an overstimulation of senses, aided in part by the wonderful smell of freshly made tortillas from next door; a swirl of burning flour and masa baking dancing in the air and absorbed through the nose, which only opens the appetite. All we are saying is give gluten a chance.

El mejor pan de D. F! Las baguettes son una maravilla. Tostadas por fuera, la miga perfecta dentro,…

Una panadería común y corriente ya no basta para satisfacer las necesidades de los dulceros de la ciudad. Ahora todos los comercios traen ideas, conceptos y productos originales, para que los clientes depositen su ciega confianza. Esta es una de las panaderías que se han sumado al pan artesanal y se han vuelto las favoritas de los «foodies».
Se ha corrido la voz del secreto que esconde la Panadería Pancracia; las mejores foccacias de la ciudad. Las puedes encontrar de arándano con centeno y tocino bañada con jarabe de jengibre, de cebolla confitada y nibs de cacao. También se recomiendan mucho el centeno con salvado, campesino blanco, pan de romero, roles con arándanos y conchas de yogurt.
El dueño es Hugo Gonzales que junto con Francisco Martín del Campo desarrollaron su pasión y lo volvieron un negocio exitoso. Otro de sus secretos es que la harina que usan es la de Elizondo que es absolutamente exquisita.

Caminando por las calles buscando una tienda, me encontré con un lugar que ni imaginaba, el aroma me hizo voltear, y al ver las delicias que mostraban no pude resistir las ganas de tomar un pedacito de pan que tenían para degustación. Un rinconcito llamado «Pancracia», una panadería artesanal pequeñita que saca de sus hornos piezas deliciosas tanto pan salado, con diferentes especias, hasta pan dulce de sabores, tiene ese toque crujiente y fresco que se queda en la boca. Los precios son accesibles, que bueno por un pan con ese sabor, ni lo pensarás. Tienen un pan con chocolate que deberás probar, así como el pan con queso, todo tiene una pinta que querrás volver para probar de todo.

Un día traté de impresionar a una colega horneando un pan de chocolate, la verdad me quedó fregón, pero no lo suficiente al parecer. Mi amiga me dijo que estaba bueno, pero no tanto como el de la Pancracia.
«¿Y quién es ésa?», le pregunté, y me llevó a un localito en la calle Chihuahua, en la colonia Roma. Le dije «eso es una totillería», pero al acercarnos el aroma del pan recién horneado me hipnotizó.
En la Pancracia comimos un pan campesino con cacahuate y otras semillas y un toque de chille que lo hacía perfecto para botanear. Probé el pan con dátiles y nuez y las baguettes. Todos eran riquísimos.
También tienen pan de dulce que no te provocará tanto remordimiento al comerlo como los panes grasosos de otros lugares.
Los panes que puedes encontrar aquí seguramente darían un toque especial a los platillos que acompañas con pan común o con tortilla.

Conocí esta panadería debido a que son quienes le surten pan a Máximo Bistrot –lo supe cuando me declaré fan de las conchas de yoghurt que servían en su brunch dominical-​. Es un espacio diminuto donde básicamente preparan y hornean el pan, no tiene apariencia de panadería o, mucho menos, de una tienda.
Tanto el pan salado como el dulce es genial. Su baguette es ideal para ir arrancándole pedazos en el camino. Su vigilante, lleno de mantequilla y azúcar, es de esos panes que das gracias que sean tan poco famosos para poder encontrarlos con regularidad.
En fechas como día de muertos o día de reyes sacan panes especiales. Hacen su propia interpretación del pan de muertos y de la rosca, nada que ver con la receta tradicional. Son muy diferentes a lo que esperas, pero deliciosos.
Agradezco que Pancracia sea parte de las nuevas panaderías artesanales. Soy su fan.